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[0014] スタバ ステンレスドリッパー『その2』 美味しいコーヒーの入れ方とは?

約 13 分

美味しいコーヒーを入れる為に必要なポイントとは?

0008 Starbucks Stainless Steel Dripper Espresso Fine grinding 18

みなさん、こんにちは。leonです。前回、スターバックスの金属フィルターを使用したドリッパーを購入して生まれて初めてハンドドリップに挑戦しました。ですが、基本を守らず、苦くて不味いコーヒーを淹れる結果になってしまい、少し反省しています。今回は前回の失敗を踏まえて改めてハンドドリップで美味しいコーヒーの入れ方について考えていきます。

【参考記事】

[0008] スタバ ステンレスドリッパー 『 その1』はじめてのハンドドリップ

今回はコーヒーを入れる為の基本をおさえつつ注意しなければならないポイントを整理しながらハンドドリップを行っていきます。果たして美味しいコーヒーは入れられるのか?

『美味しいコーヒーを入れるポイント その1』 珈琲豆は焙煎の深さを考慮しよう!!

0014 Starbucks Stainless Dripper Espresso Roast  Rough Grind 01

まず、一番最初に考えなくてはいけないのは、『自分がどんな味のコーヒーを美味しいと感じるのか?』ということです。美味しいコーヒーと一口に言っても人それぞれで、苦味の強いパンチの効いた深煎りが好きだという人もいれば、柔らく軽やかな浅煎りの方が良いという人もいるでしょう。

深煎りが好みの人が軽やかな味のコーヒーを飲んだ場合は美味しいとは感じず、薄いコーヒーという印象を持つでしょうし、その逆も然りです。自分に合った美味しいコーヒーを入れる為には焙煎の深さに関しても正しい知識を身につけておく必要があるので整理しておきましょう。

焙煎の度合いは大まかに『浅煎り』『中煎り』『深煎り』の3種類に分かれ、深くなるほどコクがあり苦味が強くなっていきます。

  • 浅煎り:豆の色は明るい薄茶色。酸味があるが苦味やコクは薄味で飲みやすく後味が爽やか。
  • 中煎り:豆の色は茶褐色。適度な酸味と苦味が楽しめるバランスタイプ。
  • 深煎り:殆ど黒に近く表面に艶が出る。酸味は弱くなるが苦味が強い。

大分類では以上の3種類ですが、実はさらに細分化されていて総合的には『ライトロースト』が一番、浅煎りで『イタリアンロースト』が最も深煎りとなります。

焙煎レベル
焙煎の深さ
ロースト
1
浅煎り(最も浅い)
ライトロースト
2
浅煎り
シナモンロースト
3
中煎り
ミディアムロースト
4
中煎り
ハイロースト
5
中煎り
シティロースト
6
深煎り
フルシティロースト
7
深煎り
フレンチロースト
8
深煎り(最も深い)
イタリアンロースト

ちなみにスターバックスでは焙煎の深さの表記はブロンドロースト(浅煎り)・ミディアムロースト(中煎り)・ダークロースト(深煎り)と横文字となっています。さらに珈琲豆ごとのグループも分けてみましたので参考までに。

BLONDE ROAST(浅煎り)
MEDIUM ROAST(中煎り)
DARK ROAST(深煎り)
軽やかで穏やかな風味
バランスがとれまろやかな風味
しっかりとした力強い風味
ウィローブレンド
ブレックファーストブレンド
スマトラ
ライトノートブレンド
ケニア
コモドドラゴン
パイクブレイスロースト
ディカフェコモドドラゴン
グアテマラ アンティグア
カフェ ベロナ
エチオピア
エスプレッソロースト
ハウスブレンド
フェアトレード イタリアンロースト
コロンビア
フレンチロースト

0014 Starbucks Stainless Dripper Espresso Roast  Rough Grind 02

コーヒー豆の焙煎の深さによるグループ分けを理解したら再度、自分がどんなコーヒーを味わいたいか考えてみます。私の場合は基本的には雑食で苦味の強いコーヒー・軽やかなコーヒー・砂糖やクリームをふんだんに使った甘いコーヒーと何でも飲みますが、軽くて後味が残らないスッキリとしたコーヒーを一番、美味しいと感じます。

ちなみに私のコーヒー感について書いた記事がありますので良かったら覗いてみて下さい。

【参考記事】

[0177] 私にとっての珈琲とは? 自分の日常を振り返り考えてみる 『#珈琲とわたし』

自分の飲みたい味が明確に判らない人は、下記のサイトで簡単にチェクできるので、こちらをどうぞ。

焙煎珈琲NONAKA 『好きな珈琲に辿り着こう CHART』

前回、使用したスターバックスのエスプレッソローストはダークロースト(深煎り)のグループに入ります。苦味が強いのは当たり前で軽くスッキリとしたコーヒーを飲みたいのであれば、本来は浅煎りの『ウィローブレンド』や『ライトノートブレンド』を選べば良かったんです。

自分にとって一番美味しいと感じる軽やかなコーヒーを淹れるなら浅煎り。でも今回も、あえて深煎りの『エスプレッソロースト』を使ってみます。

理由は苦味の強いコーヒー豆でも淹れ方次第では美味しく飲めるのではないか?と考えたらから。今回の実験でダメだった場合は素直に浅煎りの銘柄へ変更しようと思います。

『美味しいコーヒーを入れるポイント その2』 豆の挽き方次第で味は大きく変わる!!

0014 Starbucks Stainless Dripper Espresso Roast  Rough Grind 03

コーヒーの味を決める2つ目の要素は豆の挽き具合です。コーヒーは荒く挽いた豆を使うと軽い味わいになり、逆に細かく挽くと濃い味で抽出することができます。この違いは抽出する時間に関係があり粗挽き豆は、お湯を早く通すので軽く仕上がり、細挽きされた豆はお湯の通りが遅い為、濃いコーヒーが抽出されると言われています。

前回は深煎り(ダークロースト)のコーヒー豆を細挽きで使用していました。苦味の強い豆を選び、味の濃くなる細挽きを、さらに豆本来の味をダイレクトに抽出するペーパーレスドリッパーで淹れれば、苦味だけを主張した味に仕上がる事は当然の結果だったと言えます。

0014 Starbucks Stainless Dripper Espresso Roast  Rough Grind 05

取扱説明書には『中挽き以上をお使い下さい』とありますが、前回の感じだと粗挽きを使った方が美味しくいただけるのではないかと考え今回は10番で挽いてもらいました。

また粗挽きにすれば、抽出時間も早くなる為、よりスッキリ感のあるコーヒーが淹れられるはずです。

ちなみにスターバックスの豆の挽き方は1番から13番までの番号で表され数字が少ないほど粒子が細かく、数字が大きくなるにつれて粒が大きくなっていきます。

挽き方
粒度
苦味
まろやかさ
極細挽き(1〜3) 白砂糖程度 ★★★★★
細挽き(4〜5) 白砂糖とグラニュー糖の中間 ★★★★ ★★
中細挽き(6〜8) グラニュー糖程度 ★★★ ★★★
中挽き(9〜11) グラニュー糖とザラメの中間 ★★ ★★★★
粗挽き(12〜13) ザラメ程度 ★★★★★

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後になって知ったことですが、お店と同じコーヒー豆を最適な挽き具合と分量でペーパーフィルターに包んだ商品、スターバックスのORIGAMIコーヒーは9番で挽かれているそうです。そう考えると10番という判断はあながち間違ってはいなかったようです。

『美味しいコーヒーの入れるポイント その3』 豆の分量で味は変わる!!

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お湯の分量が同じ場合、粉の量を増減させることでも味は変わってきます。粉の量を増やせば濃くずっしりとした味わいになり、粉の量を減らせば、薄味で軽やかな味に仕上がります。

前回はスターバックスがオススメする180mlのお湯に対して10gのコーヒー豆を使用して苦いと感じたので軽い味の珈琲を淹れようとするなら量を減らせば良いことになります。

しかし、今回は豆の挽き方を4番から10番へ変更しているので、それだけでも軽やかな味わいになると予想。その差を確かめる為にも、前回と同じ10gの豆を使用しました。

ちなみに、粉の量を計測するにはコーヒーメジャーがあると便利です。こちらのメジャーは一杯12g。

『美味しいコーヒーを入れるポイント その4』 お湯の温度にこだわろう!!

0014 Starbucks Stainless Dripper Espresso Roast  Rough Grind 07

前回の抽出では味がまろやかになると言われる軟水(富士山麓の天然水)を使用しました。まろやかな味わいの軟水を使ったこと自体は間違いではありませんが、お湯の温度に関しては少し大雑把に考えていました。

基本的には高い湯温でコーヒーを淹れれば抽出が早くなり、低い温度だと抽出が遅くなります。

抽出が早い方が雑味や、えぐ味が出にくいので、沸騰直後の熱いお湯を入れれば良いとも考えられますが、熱すぎる、お湯で抽出してしまうと今度は渋みが出てしまいます。抽出のスピードに反して低い湯温で淹れると苦味を抑える効果があるのでコーヒーを淹れる際の湯温は90〜96℃くらいが最適だと言われています。

以前、どこかの本で沸騰した後、30秒ほど時間を置くと、お湯の温度は90度前後まで下がるという記事を呼んだことがあったので前回は、それを実践していたのですが、本当に適温まで湯温が下がっているのか疑問でした。

そこで今回は、温度計を購入して計測してみることに。

部屋の温度が15度の環境下で沸騰してから30秒待って測ってみると、湯温はほとんど下がらず98℃もありました。実際には温度が96℃になるには1分30秒かかり、さらに90℃まで下がるには2分30秒もかかりました。そう考えると前回は自分が思っていたよりも、熱い温度で抽出していて渋みの強いコーヒーを淹れていた事になります。

美味しく入れられる事を願いながら今回はキッチリ、90℃で抽出してみます。

0014 Starbucks Stainless Dripper Espresso Roast  Rough Grind 08

抽出する際の湯温は90〜96℃が良いと書きましたが、抽出したコーヒーを飲む際にも最適と言われる温度があり、その温度は65℃。と言われています。

ここで温度の管理でもう一つ注意する点が出てきます。それは低めのお湯で抽出すると出来上がりのコーヒーの温度が下がり過ぎてしまうということです。

前回の記事でもコーヒーが『ぬるい』というお話しました。スタバ ステンレス ドリッパーで抽出にかかる時間は4分30秒程度。寒い季節であれば抽出に時間をかけてしまうとそれだけで、コーヒーの温度は下がってしまいます。

また冷えたドリッパーやマグカップを使うとドリップしている際に温度を奪われてしまうのも理由の一つ。

これらの対応策としてドリッパーやマグカップに、あらかじめ熱湯を注いでおきドリップの直前に、お湯を捨てれる一手間を加えてみました。
これならカップば熱々になっているので抽出したコーヒーが冷えることはありません。さらに暖かい部屋でドリップすれば急激な湯温の下降を防げるので少しくらいなら抽出に時間をかけても大丈夫なはずです。

温度管理は部屋の温度にも関係してくるので難しいですが、いつでも65℃前後で珈琲を抽出できるようにいろいろ試していこうと思います。

『美味しいコーヒーを入れるポイント その5』ステンレスドリッパー特有のドリップの仕方に注意

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まずは前回と同様にお湯を注いでいきましょう。真ん中あたりから外側に向かい円を大きくするように描いていき、縁まで行ったら今度は中心に戻るようにして粉全体を湿らせます。

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粉にまんべんなくお湯が行き渡ったら10〜50秒くらい蒸らしてあげます。蒸らす時間は短かいとアッサリとした薄味になり、長くなるとコクのあるズッシリとしたコーヒーを抽出することができます。

前回は30秒ほど蒸らしたので今回も同じ時間にしてみました。今回のドリップで薄いと感じたら20秒にしてみれば良いし、濃い感じるならば蒸らし時間を40秒に伸ばしてみようと思います。

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ここまでは前回記事と同じなのですが、ドリップ(抽出)の作業は少しやり方を変えてみました。通常はコーヒー粉の中心に100円玉くらい大きさで円を描くようにお湯を注ぐのが一般的。

でもスタバのステンレスドリッパーで、これをやると少しアッサリというか薄味になってしまう傾向にあります。

ハリオのV60のように、すり鉢状の形をしていて注いだお湯が中心部分に向かって集まって抽出される構造になっていれば問題無いのですが、スタバのステンレスドリッパーのフィルターの抽出部は真っ平ら。

通常のドリッパーのように中心部分だけで抽出すると粉の全体を使って抽出しているというよりも、中心の粉だけを使って抽出しているようになってしまうので、入れた粉を十分に使い切れず薄いコーヒーが出来上がるように感じるんです。

そこで今回は円を描きながら粉の外周の隅々までお湯を行き渡らせるようにドリップしてみました。

ドリップ(抽出)の結果は? 美味しいコーヒーは入れられたのか?

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ハンドドリップを終えてコーヒーの温度を測ってみるとキッカリ65℃。事前にマグカップを暖めておいたおかげで適温でドリップすることができました。ではいざ試飲といきましょうか。

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ゆっくりと口に含んでみると前回の苦味が嘘のようにスッキリとしていてビックリしました。スーッと入ってきて、その後じんわりと口の中に苦味が広がっていきます。

前回のドリップでは口に含んだ瞬間から飲み込むまで終始、強い苦味があったのですが、今回のドリップでは口の中で味が変化する不思議な感じを得られることができました。

苦味が広がった後の強さは前回のドリップを100とすると今回は90くらい。

最終的な苦味の強さは同じくらいですが、最初の口当たりが良いので飲みやすく、エスプレッソロースト特有の苦味も味わえるので豆の持ち味も殺していません。

金属フィルターは紙のフィルターと違って雑味が出ないと言われています。この口当たりの良さが金属フィルターによるものなのか、それとも挽き具合やドリップ方法によるものなのかは判りませんが、こちらについては別記事で検証したいと思います。

またドリップする前に、あらかじめマグカップを暖めておいたおかげで温さ(ぬるさ)を感じず熱々のコーヒーに仕上げられ点も書き加えておきます。

抽出時間の長い(約4〜5分)金メッシュフィルターを使ったステンレスドリッパーでは事前にカップを暖めておくことは必須だと感じました。

スタバステンレスドリッパーでドリップしてみてコーヒーの奥深さを知る

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今回、スタバステンレスドリッパーで美味しいコーヒーを入れる為に、いろいろな情報を集め基本を学んでドリップを行ってみましたが、最終的に美味しいコーヒーを入れられることができて非常に満足です。

でも新たな疑問が出てきました。それは『コーヒー豆の選別や挽き具合・ドリップする際に使う豆の量やお湯の温度。蒸らす時間を変える事によって、味にどんな違いが出てくるのだろうか?』ということです。

さらには『本当に今回のドリップがベストチョイスだったのか? そもそも他のドリッパーを使ったらどんな味になるの?』なんて考えるとコーヒー入れるのって無限地獄いろいろな事を試す楽しみ方もあるんじゃないかと感じました。

今回は苦味の強いエスプレッソローストを使用しましたが、次回はコーヒー豆を変更して味にどんな違いがでるか試してみたいと思います。

次の記事を読むならコチラ!!高級豆『ハワイコナ』を使ってみる

次回はスタバ ステンレスドリッパーと高級豆『ハワイコナ』を使ってスタバのコーヒー豆との違いについて書いています。 乞うご期待!! 

【次回記事】

[0015] スタバ ステンレスドリッパー 美味しい珈琲をいれる その3 (ハワイコナ)

この記事は2012年2月に書いた記事をリライトしたものです。記事に挿入した写真は全て撮り直していますので2012年当時に存在しなかったマグカップが使われたりしています。続編の記事は近日リライト予定ですので、こちらも読んでいただければ幸いです。

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